选部位，当行家看到眼花缭乱的牛排菜单，初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。著名的牛肉切割图是非常专业的，对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，是牛身上较为柔软的部位，更佳适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是“纽约客”，肉质柔软。而肋眼切成1.5厘米厚尤为适合煎烤。此外选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。
　　牛排要吃嫩的，一块牛肉被切成1烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是我们说的牛排。这种简单的做法，可以凸显牛肉的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如受欢迎的菲力较为柔软，口感出名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。一些西餐厅，甚至使用注脂肉、拼接肉、嫩肉粉等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。